Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

• Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

• Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

• рестораны
• кафе, кафетерии
• столовые
• мясоперерабатывающие комбинаты
• рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
• молочные комбинаты
• пекарни
• кондитерские
• заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата на 12.09.2019

Россия 20000—65000 ₽

Москва 47000—100000 ₽

Личные качества

• высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
• правильное цветоразличение
• хороший объемный и линейный глазомер
• тактильная чувствительность
• хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
• высокий уровень распределения и переключения внимания
• чистоплотность
• эмоциональная устойчивость
• творческие способности
• эстетический вкус
• аккуратность
• требовательность
• коммуникабельность
• организаторские способности
• ответственность
• физическая выносливость
• честность, порядочность

Карьера

Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

Обучение на технолога общественного питания

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).

Проводит курс: «Технолог-калькулятор общественного питания ». Программа курса: 1. Введение в профессию (Должностные обязанности технолога-калькулятора; понятие технологии и технологических процессов в общественном питании; санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов; расчет сезонных отходов, виды разморозки; практические занятия в программе Store House). 2. Работа с документами (правильность оформления документов; акты списания; акты порчи; инвентаризационные ведомости; практические занятия в программе Store House). 3 Работа со сборником рецептур (технологические карты; калькуляционные карты; акты проработки; работа с таблицами; расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда; потери при тепловой обработке, минимизация расходов).

На этом курсе можно получить профессию техника-технолога по продукции общественного питания за 3 месяца и 10 000 руб
— Одна из самых доступных цен в России;
— Диплом о профессиональной переподготовке установленного образца;
— Обучение в полностью дистанционном формате;
— Сертификат соответствия профстандарту стоимостью 10 000 руб. в подарок!;
— Крупнейшее образовательное учреждение дополнительного проф. образования в России.

Получение образования в сфере технологии общественного питания подразумевает получение средне-специального образования. Данное образование можно получить во многих учебных заведениям. Например, в Московском кооперативном техникуме им. Г.Н. Альтштуля .

Если говорить об обучении после 9 класса, то оно возможно. В таком случае учиться по данной профессии придется свыше четырех лет. Заочная форма обучения займет более 6 лет.

Если же поступать в учебное заведение, имея диплом 11 классов, то получение образования займет около 4 лет.

Поступление в учебное заведение осуществляется по результатам ЕГЭ либо на платной основе.

Технология организации общественного питания специальность

Технология организации общественного питания предполагает получение квалификации инженера-технолога. Данная квалификация получается по результатам обучения. Для того, чтобы данная квалификация была присвоена, стдентам необходимо сдать гос. экзамены. Также потребуется написание дипломной квалификационной работы.

Кроме того, в обучение включена обязательная практическая часть.

При этом, практическое обучение разделено на два этапа: практика на производстве и преддипломная практика. Практика может быть пройдена на производственных предприятиях – кондитерские, пекарни или на объектах питания – рестораны, столовые и пр.

Специальность спо технология продукции общественного питания

Профессия инженера-технолога подразумевает следующие специальности, которые получаются в средних образовательных учреждениях:

• профессия - бармен;
• кондитерское дело;
• пекарное дело;
• поварское;
• технология общественного питания.

Специальность 260807 технология продукции общественного питания

Профессия с кодом 260807 означает получение образования в сфере изготовления продукции для различных точек общественного питания. Специалист образовательного учреждения, получивший такой диплом государственного образца сможет работать на различных объектах. Это может быть производство пищевой продукции или пункт общественного питания.

Таким образом, сфера применения данной профессии достаточно широка. К тому же, востребованность специалистов весьма высокая. Поэтому у выпускников, таких ссузов , проблем с трудоустройством, как правило, не возникает.

Технология продукции и организация общественного питания специальность

Данная специальность подразумевает получение ряда навыков:

• готовить кондитерскую продукцию, мучные изделия;
• готовить различные блюда из мяса, рыбы или птицы;
• готовить супы и соусы;
• приготовление десертов. Это могут быть любые виды десертов;
• разработка и планирование показателей производственной деятельности;
• закупка необходимых объемов продуктов для приготовления блюд;
• контролировать производство конечной продукции;
• организация массового питания.

Специальность техник технолог общественного питания

Данная специальность означает получение необходимых теоретических и практических знаний о технологии изготовления пищевой продукции, а также организации питания.
Такое специалист может оценивать производственную работу, организовывать питание посетителей ресторана или кафе. Он может контролировать производство продуктов для целей лечебного питания или питания детей.

Поэтому, техник технолог общественного питания имеет достаточно широкие возможности для будущего трудоустройства.

Описание

Выбравшие данную специальность студенты в течение четырёх лет будут учиться:

• оформлять документы, необходимые для получения разрешительных свидетельств, без которых является невозможным функционирование организаций общественного питания;
• создавать программы и планы, направленные на внедрение нововведений и оценивать их практическую пользу;
• продумывать концепцию и направление развития предприятия, учитывая тенденции и требования рынка потребителей;
• контролировать соблюдение норм технологического и производственного процессов;
• осуществлять эффективный менеджмент качества;
• реализовывать меры, направленные на получение безопасного сырья, готовой продукции и полуфабрикатов;
• использовать новые виды разработанных продуктов, а также способы высокотехнологичного производства;
• выполнять входной контроль качества поставляемых продуктов и материалов;
• проводить стандартные и сертификационные тестирования;
• оценивать динамику изменения конкурентности продукции, исходя из внедренных новых технологий, процессов, сырья и материалов;
• выполнять объективную оценку показателей рентабельности предприятия;
• проводить исследования для получения информации о наиболее выгодных условиях поставки и выполнять работу, направленную на заключение взаимовыгодных отношений с поставщиками;
• координировать работу системы движения товаров.

Кем работать

Практически все бакалавры стремятся стать заведующими производственного отдела общественного питания. Также некоторые работают ведущими инженерами в технологических цехах, перерабатывающих продовольственное сырье. Амбициозные выпускники могут также работать руководителями предприятия, предоставляющего услуги в области общественного питания. Интересной научной работой можно заниматься, будучи специалистом в области функционального, школьного и диетического питания. Также некоторые могут работать товароведами-экспертами. Начинать карьеру некоторые студенты предпочитают с должности повара.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

челябинский институт (филиал)

Курсовая работа

по дисциплине: «ТЕХНОЛОГИИ, ТЕХНИЧЕСКОЕ

ОСНАЩЕНИЕ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ»

тема: «Организация и технология предприятия общественного питания, на примере ресторана «Ермолаевъ»

Выполнил: студент 3 курса

направления 080200.62 Менеджмент

по профилю «Экономика и управление

организацией»

заочной ускоренной формы обучения

Группа 33ЭС Баканова Ирина Владимировна

Проверил______________________________

Челябинск 2014

Введение

Глава 1 . Состояние и тенденции развития общественного питания на современном этапе

2.2 Изучение организационной структуры управления ресторана

2.3 Исследование производства и работы цехов

Глава 3. Организация обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, ресторана «Ермолаев»

3.1 Обслуживание посетителей ресторана

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворят потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с пищевой промышленностью, а осуществление процесса реализации - с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью их деятельности.

Целью курсового проекта является анализ технологии предоставления услуг на предприятиях общественного питания.

Объектом исследования является деятельность предприятия общественного питания, предметом исследования - организация предоставления услуг на предприятии общественного питания ресторан «Ермолаевъ».

Глава1. Состояние и тенденции развития общественного питания

Общественное питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.

В Российской Федерации насчитывается около 1 миллиона хозяйствующих субъектов, в которых работает более 5 миллионов человек.

Цель предприятий общественного питания - удовлетворять потребность населения в продукции и услугах высокого качества.

Регулирует деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации Министерство экономического развития и торговли, в составе которого находится департамент общественного питания.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности-безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Тенденции развития общественного питания заключаются в следующем:

Повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания;

Строительство или реконструкция предприятий общественного питания в соответствии со спросом и нормами проектирования;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Совершенствование организации питания по месту работы и учебы;

Подготовка грамотных специалистов;

Использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда;

Грамотный менеджмент.

Министерство экономического развития и торговли разработало концепцию развития внутренней торговли товарами народного потребления:

Приоритетное развитие общедоступной сети предприятий;

Восстановление и расширение социально ориентированных предприятий;

Стимулирование развития сети предприятий общественного питания с индустриальными методами приготовления пищи (приготовление полуфабрикатов);

Массовое расширение сети питания в зонах комплексного, торгового и гостиничного обслуживания.

Как свидетельствуют участники рынка, местные сети работают по трем вариантам: самостоятельно, по франчайзинговой схеме или создают сетевые партнерства. Сетевые рестораны - это тиражирование опробованной технологии, где уже оптимизированы все издержки, налажены поставки, найден рецепт успеха; себестоимость всех продуктов низкая за счет корпоративных контрактов с поставщиками - сети изначально закупают больше продукции, и поэтому поставщик делает скидки, а единичные рестораны закупают меньше, и поэтому себестоимость услуги выше. У сетевиков за счет снижения издержек выше рентабельность и меньше срок окупаемости.

Особенность сетей общепита - ориентированность на среднюю ценовую категорию. Развитие сети в премиальном сегменте случается очень редко: трудно и бессмысленно тиражировать особую атмосферу авторского ресторана, “руки” повара. В этой нише востребованы концептуально уникальные заведения с индивидуальным подходом к клиентам.

общественное питание предприятие технология

Глава 2. Анализ организации производства предприятия общественного питания, ресторана «Ермолаевъ»

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания ресторан «Ермолаевъ» - относится к классу бар-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовлени.

«ЕРМОЛАЕВЪ»Русский пивной ресторан, успевший прославиться своей демократичной атмосферой, отменной кухней, интересными вечеринками и, конечно же, пивом. Главная гордость заведения- живое пиво «Ермолаевъ» пяти сортов:

ГОРОДСКОЕ, БАВАРСКОЕ, ПИЛЬЗЕНСКОЕ, КРАСНОСЕЛЬСКОЕ, ЧЁРНОЕ БАРХАТНОЕ. Бар-ресторан рассчитан на 200 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено в фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Интерьер ресторана выполнен в стилистике пивных заведений начала ХХвека. Благородное состаренное дерево, приглушенный свет медных светильников, массивный буфет «под старину», ностальгические постеры на стенах- все это органично вписалось в атмосферу старинного купеческого дома, в котором разместился ресторан.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

«ЕРМОЛАЕВЪ» предлагает своим гостям превосходную русскую домашнюю кухню. Одно только прочтение меню заставляет разыграться аппетит: холодец «для разгону», строганина из сибирской стерляди, жареный гусь с печёными яблоками, телятина по-царски, перепела табака для гурманов, каре ягненка, приготовленное на мангале с дымком, рыбное ассорти «красивая жизнь».

Атмосферу вечного праздника поддерживает живая музыка и зажигательные хиты популярной группы «Двойной коктейль» и лучшая в Тюмени звуковая аппаратура.

Для каждого дня недели предусмотрена своя программа и выступления артистов. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Холодные блюда и закуски:

· СОЛЕНЬЯ "Из кадушки": Тарелка овощей домашнего посола: капуста квашеная двух видов, огурцы солёные на деревенский манер, помидоры, грузди, чеснок, перец горький 370/20/15 г

· ГРИБНАЯ ПОЛЯНА: маринованные опята, маслята, лисички, белые, грузди,заправленные сметанкой с лучком 200/30/30 г

· ПРЯНАЯ СЕЛЬДЬ:

С отварным картофелем в мундире

С маслицем и лучком 150/80/10/15 г

· ОВОЩИ С ГРЯДКИ: свежие огурцы, помидоры, перец, лук зеленый 250/30 г

· СТРОГАНИНА ИЗ МУКСУНА 100/40/50 г

· СТРОГАНИНА ИЗ СЁМГИ 100/20/20 г

· ТАР-ТАР ИЗ СЕМГИ

· филе семги, помидоры свежие

· икра красная лососевая, лук зеленый, специи 130/40 г

· СЁМУЖКА МАЛОСОЛЬНАЯ: ломтями со "слезой" 150/40 г

· МУКСУН СЛАБОЙ СОЛИ как полагается, с лимоном и зеленью 150/г

Горячие блюда и закуски:

ХРУСТЯЩАЯ СЕМЕЙКА: мойвочка обжареная в сухарях до хрустящей корочки. Отличная закуска для начала любой трапезы 240/20/50 г.

КОЛЬЦА КАЛЬМАРОВ в кляре подаются в соусе Тар-Тар 150/50 г.

КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ 250/20/10 г.

КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ 250/20/10 г.

КАРАСИ ЖАРЕНЫЕ 2 шт. 20 г.

КРЫЛЫШКИ КУРИНЫЕ подаются с томатным соусом 300/50 г.

ЖУЛЬЕН с курицей, шампиньонами и Моцареллой 120/20/7 г.

ДРАНИКИ "НАРЯДНЫЕ" хрустящие картофельные драники, украшенные слабосолёной семгой 210/70/50 г.

ГОРЯЧИЕ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ подаются c соусом Тар-Тар 250/50 г.

ХРУСТЯЩИЕ РЖАНЫЕ ГРЕНКИ с чесночком и сырным соусом 150/50 г.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДОМАШНЕМУ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ 250 г.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ СО ШКВАРКАМИ жареный картофель с салом и луком 210 г.

2.2 Изучение организационной структуры управления ресторана

Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления.

В ресторане «Ермолаевъ» действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.

Сформулируем требования к системе управления:

Адекватность назначения и функций управляющих структур целям и стратегии фирмы;

Восприимчивость к изменениям внешних условий и способность к быстрой трансформации управляющих структур для решения возникающих проблем;

Способность к переработке и точному распространению интенсивных потоков информации;

Жесткий контроль за исполнением управленческих решений и организация системы отслеживания результатов данных решений;

Соблюдение принципа делегирования полномочий, при котором каждый сотрудник в своей четко определенной сфере компетенции имеет право принимать самостоятельные решения и нести за них полную ответственность;

Соответствие квалификации руководителей и сотрудников кругу их функциональных обязанностей;

Разработка и реализация на постоянной основе программы обучения и повышения квалификации работников в соответствии с целями и задачами фирмы.

Популярность и престиж современных ресторанов зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства. Служители сервиса призваны создавать обстановку радушия и гостеприимства в ресторане. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питания производит на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана «Ермолаевъ».
Возглавляет работу ресторана «Ермолаевъ» - директор, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников.

Рис. 2.1. Схема организационной структуры ресторана «Ермолаевъ»

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Директору непосредственно подчиняются бухгалтерия, отдел кадров, служба сервиса, кухня.

Директор осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана, решаются совместно с учредителями ресторана.

Главный бухгалтер ведет бухучет ресторана, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты. Распределяет обязанности между бухгалтером кассиром, бухгалтером, кассиром, помощником бухгалтера.

Начальник отдела кадров возглавляет работу по комплектованию предприятия кадрами рабочих и служащих требуемых профессий, специальностей и квалификации в соответствии с целями, стратегией и профилем предприятия, изменяющимися внешними и внутренними условиями его деятельности, формированию и ведению банка данных о количественном и качественном составе кадров, их развитии и движении.

Организует разработку прогнозов, определение текущей и перспективной потребности в кадрах и источников ее удовлетворения на основе изучения рынка труда, установления прямых связей с учебными заведениями и службами занятости, контактов с предприятиями аналогичного профиля, информирования работников внутри предприятия об имеющихся вакансиях, использования средств массовой информации для помещения объявлений о найме работников.

Принимает участие в разработке кадровой политики и кадровой стратегии предприятия.

Сервисная служба обеспечивает эффективное и качественное обслуживание посетителей ресторана/бара, создает комфортные условия и благоприятную атмосферу для гостей, организация и контроль работы младшего персонала, а также сервис-менеджеров службы, предотвращает и ликвидирует конфликтные ситуации, занимается обучением новых сотрудников службы стандартам обслуживания.

Шеф-повар ресторана обеспечивает оперативное управление кухней ресторана‚ подбор и обучение персонала‚ разрабатывает новые меню.

Шеф повар ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства, поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству, руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы, организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников, планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона, контроль за качеством.

Отделом по закупкам и складам менеджер по закупкам.

Его функции: отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа, консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров, проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением, учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием, организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок, и т.д.

В ресторане существуют также должности:

1. повар. Он подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.

2. подсобные кухонные рабочие.

3. официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает па столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

4. уборщица. Она осуществляет уборку помещений, вынос грязной посуды и смену пепельниц в залах, подает заявки на необходимые принадлежности для уборки.

5. бармен. Он осуществляет приготовление безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

6. мойщик столовой посуды.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего, гардеробщика, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием и практикой работы именно по своей специальности. К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Для стимулирования труда работников руководство ресторана «Ермолаевъ» использует экономические и административные методы мотивации.

Наиболее значимым экономическим методом мотивации на предприятии является заработная плата, начисляемая по повременно-премиальной и сдельной системам оплаты труда.

Использование прямой индивидуальной сдельной системы оплаты труда предполагает, что размер заработка сотрудников определяется количеством выработанной им за определенный отрезок времени продукции.

Вся выработка сотрудника ресторана «Ермолаевъ» оплачивается по одной постоянной сдельной расценке. Поэтому заработок сотрудника увеличивается прямо пропорционально его выработке.

Для руководителей, специалистов и служащих используется система должностных окладов. Должностной оклад - абсолютный размер заработной платы, установленный в соответствии с занимаемой должностью.

Помимо оклада выплачивается премия, связанная с результативностью предприятия. Размер премии не превышает 40% должностного оклада.

В ресторане «Ермолаевъ» установлено так же единовременное вознаграждение за выслугу лет. Вознаграждение выплачивается рабочим (грузчикам, экспедиторам, продавцам и т.д.), руководителям и служащим, проработавшим на данном предприятии полный календарный год.

Помимо выше перечисленных работникам выплачиваются следующие доплаты и надбавки:

Оплата за все время сверхурочной работы и в выходные дни производится в двойном размере;

Доплата за руководство в размере 20% от ставки.

Работникам предприятия выплачивается материальная помощь в связи с похоронами, тяжелыми материальными условиями.

Для соблюдения трудовой производственной дисциплины используется административная мотивация в виде наложения взысканий, предупреждений, выговоров, строгих выговоров, штрафов, увольнения с работы. Выговора выносятся на основании рапортов линейных руководителей.

Организация труда на предприятии поставлена таким образом, что в ней задействованы все сотрудники. Их режим посменный. На предприятии существуют две смены режима труда: 1. С 10.00 - 18.00; 2. с.18.00 - 01.00. С 01.00 - до 08.00 (для охранников). При этом обязательно каждые два часа отдых на 15 минут. Обед обязателен - он происходит в 12.00, 21.00, 04.00. Управленческие кадры работают с 09.00 до 17.00.

2.4 Исследование организации производства и работы цехов

Ресторан «Ермолаевъ» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Ермолаевъ» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Ермолаевъ» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Ермолаевъ» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Ермолаевъ» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Контроль за производством и работой цехов осуществляет заведующий производством(шеф - повар).

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

Постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства; заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

Постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

Ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

Порядком составления меню;

Правилами учета и нормами выдачи продуктов;

Нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

Калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

Стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

Правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

Действующими правилами внутреннего распорядка;

Принципами экономии, принятыми в общественном питании;

Положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

Основами организации труда;

Законодательством о труде;

Правилами и нормами по охране труда;

Настоящей должностной инструкцией.

Глава 3. Организация обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, ресторана «Ермолаевъ»

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Подготовка зала в ресторане «Ермолаевъ» к обслуживанию посетителей включает в себя: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обес??чивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов размещаются подсобные столы-серванты для официантов.

После расстановки мебели в ресторане «Ермолаевъ», бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки??реносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен??ресмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

3.1 Процесс обслуживание посетителей ресторана

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей ресторана «Ермолаев» начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

· Встреча гостей при входе в зал.

· Приветствие.

· Проводите гостей к столу.

· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Ресторан «Ермолаевъ» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины. Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом.

На сегодняшний день успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции. Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Успешная работа ресторана «Ермолаевъ» зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. Большое значение имеют люди, которые работают на предприятии.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно ресторану «Ермолаевъ», порекомендовать следующие мероприятия:

Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование;

Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

Применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;

Разработка и внедрение экологических и эргономических решений;

Повышение заработной платы сотрудникам.

Изучение сущности управления персоналом позволило сделать следующие выводы.

В настоящее время главной целью системы управления трудовыми ресурсами является обеспечение кадрами, организация их эффективного использования, профессионального и социального развития.

Исследование мотивации путем опроса сотрудников выявило проблемные места системы мотивации - не удовлетворенность принятой в ресторане системой платы труда и потребность в нематериальной мотивации - повышении профессионализма.

Реорганизация существующей системы организации труда планируется таким образом, чтобы денежное вознаграждение персонала компании было поставлено в зависимость от эффективности работы компании, что является экономически оправданным в условиях рыночных отношений между работодателем и работником.

Для усиления мотивации персонала, отвечая ожиданиям сотрудников, предложена система развития персонала через разработку и внедрение стройной системы обучения, включающей обучение всех категорий сотрудников.

Список использованнойлитературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990. -

9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с.: ил.

10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.

Приложение

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.

эссе , добавлен 19.01.2011


Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа , добавлен 29.12.2008


Техника управления человеческими ресурсами и характеристика кадровой политики на предприятиях общественного питания. Основные методы оценки и отбора персонала. Организация аттестации и адаптации персонала. Анализ конкурентов и внешней среды предприятия.

дипломная работа , добавлен 02.10.2013


Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.

отчет по практике , добавлен 12.07.2011


Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания в России. Кадровые проблемы развития предприятий ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мадьяр". Зарубежный опыт профессионального образования в сфере общественного питания.

дипломная работа , добавлен 18.07.2014


Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.

отчет по практике , добавлен 27.02.2010


Общая характеристика предприятия общественного питания. Экономическая эффективность менеджмента в организации. Изучение внутренней среды, конкурентоспособности и рентабельности. Оценка организации рекламной деятельности на исследуемом предприятии.

отчет по практике , добавлен 25.05.2015


Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 17.04.2015


Задачи, требования к организации снабжения в условиях рынка. Формы и способы товародвижения. Хозяйственные отношения объектов общественного питания с поставщиками. Анализ организации продовольственного снабжения, оценка и выбор поставщиков предприятия.

курсовая работа , добавлен 03.10.2012


Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Искусство красиво кормить ничем не отличается от
прочих видовидящных искусств.
Оно сродни музыке, поэзии или живописи...
Андреас Роси

Технология продукции общественного питания – очень интересная, а главное, современная специальность. И это несмотря на то, что программа реализуется российскими колледжами и техникумами более 50 лет. Индустрия общественного питания быстро меняется. Теперь это не только кафе, рестораны и магазины продуктов. Появились совершенно новые форматы общественного питания: фастфуды, кафе-кондитерские, мини-фабрики-кафе, кофейни, стейк-хаусы, национальные ресторанчики, пиццерии и суши-бары, авто-буфеты и домашние кафе. Открываются различные продуктовые магазины: от бутиков до супер- и гипермаркетов. Все это разнообразие требует соответствующие кадры – технологов общественного питания, поэтому специальность «Технология продукции общественного питания» не теряет своей популярности.

Кто такой технолог продукции общественного питания?

Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства, это мастер широко профиля. Он одинаково хорошо разбирается в сервировке стола и составлении меню, в организации ярмарок по продаже фирменной продукции и подборе кадров для общепита, повышении их квалификации. Хороший технолог может научить коллег по цеху – поваров и кондитеров - новым способам обработки продуктов, раскрыть им секреты приготовления различных блюд (национальных, экзотических, старинных). Он придумывает рецепты новых кондитерских и кулинарных блюд, в том числе фирменных, следит за качеством выпускаемой продукции и процессом ее приготовления. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.
Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.

Специальность «Технология продукции общественного питания» можно получить в ГБПОУ РК "Ялтинский экономико-технологический колледж". Лекции и практические занятия здесь ведут опытные преподаватели. Активно используются новые образовательные технологии: имитационные фирмы, деловые игры, которые не позволят скучать студентам. Студенты этой специальности получают практические навыки, проходя практику в лучших ресторанах и кафе Большой Ялты. Выпускники колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе и др.) технологами, заведующими производством, начальниками цеха, бригадирами, поварами. С приобретением опыта, технолог также может работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка в администрации города. Выпускники получают возможность заниматься самостоятельным бизнесом, отрывают собственное дело в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, столовые).
Общая характеристика специалиста : определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд; составляет меню; распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу; отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста : зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность; склонность к анализу и прогнозу; наглядно-действенное мышление; образная память; творческие способности; эстетический вкус; аккуратность; требовательность; коммуникабельность.
Медицинские противопоказания : ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха; инфекционные заболевания; кожно-венерические заболевания; заболевания органов чувств; нарушение опорно-двигательного аппарата, ЦНС; нарушение вестибулярного аппарата; простудные и сердечно-сосудистые заболевания.
Плюсы профессии : постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
Минусы профессии : высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: Роспотребнадзора, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.
Личные качества :
высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов;
правильное цветоразличение;
хороший объемный и линейный глазомер;
тактильная чувствительность;
хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная);
высокий уровень распределения и переключения внимания;
чистоплотность;
эмоциональная устойчивость;
творческие способности;
эстетический вкус;
аккуратность;
требовательность;
коммуникабельность;
организаторские способности;
ответственность;
физическая выносливость;
честность, порядочность.

Требования к профессиональной подготовке

Должен знать : структуру производства ПОП, его планирование и организацию, требования к производственному персоналу; особенности, формы, методы обслуживания потребителей на ПОП различных типов и классов; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; основные принципы технологии, способы и приемы кулинарной обработки; требования к качеству кулинарной продукции и услуг, виды и методы контроля, правила проведения контроля качества; охрану труда на производстве, принципы возникновения и профилактику травматизма.
Должен уметь : вести учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции; разрабатывать рецепты новых блюд; составлять технологические карты; составлять и заключать договоры на поставку товаров; осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; осуществлять планирование работы производства, организацию работы цехов; обеспечивать соблюдение технологических процессов, проводить бракераж готовой продукции; применять безотходные и малоотходные технологии.
Родственные профессии : Повар; кондитер.

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования:

Базовой подготовки (квалификация выпускника - техник-технолог):
* при очной форме получения образования:
- на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;
- на базе среднего (полного) общего образования - 2 года 10 месяцев;
* при заочной форме получения образования:
- на базе среднего (полного) общего образования - 3 года 10 месяцев;

Как бы не менялся мир,
готовить пищу и торговать люди будут всегда,
а в ГБПОУ РК "Ялтинский
экономико-технологический
колледж" Вы получите
специальность, которая будет
кормить Вас всю жизнь!